第259章 情商拉满,宾主尽欢!(55K求月票)(3 / 7)
礼貌了。
人家王姨好歹是当过高档餐厅厨师长的,自然有一套成熟的做菜方法。
“现在知道煎封法的年轻人可不多。”
王姨惊讶,再次对陈景乐刮目相看,因为现在外面很多年轻粤菜厨师都未必知道,看来未来姑爷是真有东西啊。
陈景乐对此只是呵呵一笑。
所谓煎封,是粤菜中一种以煎为主、焖为辅的烹饪技法,结合了煎制的焦香与焖煮的浓郁风味,通过先煎后焖的方式,使鱼肉外焦内嫩且充分吸收酱汁。
其核心在于使用特制的煎封汁。
而煎封汁的核心则是喼汁,又称英国黑醋或伍斯特沙司或者辣酱油,比较有代表性的是李派林跟亨氏。加入糖醋、盐、白糖调味,色泽鲜艳且带酸甜味,很适合肉质较厚的鱼类。
可惜现在外面很多粤菜餐厅,都不怎么用喼汁做菜了。
岭南地区吃鱼普遍采用清蒸做法,以至于很多外省朋友提起粤菜鱼类做法,就是一脸嫌弃,“你们就只会清蒸”,或者用“原汁原味”来调侃嘲讽。
其实并不是。
煎封也可以很原汁原味。
只是通常做普通的黄花鱼,才会用煎封做法,野生大黄鱼煎封,多少有点奢侈。
不过吃野生大黄鱼,本身就是一件很奢侈的事,只要做得好吃就行,具体怎么做其实无所谓。
黄花鱼跟大黄鱼的区别,就类似于荔枝跟妃子笑。
大黄鱼属于黄花鱼的一种,只是由于过度捕捞,所以价格比较昂贵,而且越大越贵。
普通家庭如果想尝尝大黄鱼,可以考虑养殖的,价格也就20块左右一斤,大条的稍微贵一点。
判断是野生还是养殖的办法很简单,野生的大黄鱼嘴巴是红色的,养殖的是黄色的。
如果是陈景乐来做,他大概率会考虑做成灌汤黄鱼。
灌汤黄鱼就是鲁菜做法了,特点是汤汁金黄鲜美,鱼肉软嫩,最重要是整鱼出骨,这才是天秀级的技巧。
他从鲁菜大师陈老教学视频那里学来的,人家大师是真毫无保留地教。
像陈景乐这种有烹饪天赋的人,看个几次就能学会,无怪王姨说现在网上各种教程都有,不怕偷师。
因为现在有太多比厨师舒服的职业了。
不过灌汤黄鱼对材料跟技法要求更高,需要提前准备,下次有机会可以试试。
……
极品雪花牛排、双头鲍、大龙虾、苏鼠斑……
陈景乐扫一眼其他食材,惊讶心动之余,多少有点压力。
这一顿放
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